FÉDÉRATION NATIONALE DES SYNDICATS DES RÉCOLTANTS FAMILIAUX DE FRUITS ET PRODUCTEURS D'EAU DE VIE NATURELLE
Pour la transmission du savoir-faire ancestral des bouilleurs de cru,
la sauvegarde du patrimoine arboricole et la préservation de la biodiverté
Un peu de technique
La distillation des bouilleurs exige une expertise technique rigoureuse pour assurer la qualité et la sécurité des spiritueux. Voici quelques éléments techniques pour vous encourager à vous former dans nos instances départementales.
Le matériel
La distillation des bouilleurs de cru repose sur l'utilisation d'un matériel spécifique et de qualité pour garantir la sécurité et la qualité de vos travaux de distillation. Voici quelques points essentiels sur le matériel pour vous inciter à vous former dans nos instances départementales :
La litérature
La distillation des bouilleurs de cru s'appuie sur une littérature spécialisée qui est cruciale pour maîtriser les techniques et les pratiques de cette tradition. Voici quelques éléments pertinents de cette littérature pour vous inciter à vous former dans nos instances départementales :
DE LA TECHNIQUE
La F.N.S.R.P.E. met à votre disposition des formations aussi bien pour les débutants que pour les plus chevronnés.
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E-mail à formation@fnsrpe.com ou par téléphone au 06 70 59 31 56
Une eau-de-vie réussie repose sur des matières premières de qualité, une fermentation maîtrisée, une distillation précise, et un vieillissement adapté.
Les principales étapes de fabrication des eaux-de-vie de fruits.
1 - Choix et préparation de la matière prémière
La qualité de la matière première détermine 80% du résultat final.
Fruits :
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Sélection : Utilisation de fruits sains, mûrs, riches en arômes (prunes, poires, cerises, framboises, mirabelles, etc.).
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Nettoyage : Lavage et équeutage si nécessaire, sans altérer la peau qui contient les arômes.
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Dénoyautage : Pour les fruits à noyau (prune, cerise, abricot), retire les noyaux env. 80% (ils contiennent de l’amygdaline, qui peut libérer du cyanure). Cela peut se faire au moyen du remplissage de l'alambic, les noyaux restant au font du fût.
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Broyage : Les fruits sont écrasés pour libérer le jus et faciliter la fermentation.
Vin ou cidre :
Pour les eaux-de-vie de vin (comme le cognac ou l’armagnac) ou de cidre (comme le calvados), le liquide de base doit être bien fermenté, sans défauts.
Marc :
Pour le marc, utilise les résidus de raisin après pressurage (peaux, pépins, rafles).
2 - Fermentation
Obtenir un “moût” ou un “vin” avec un taux d’alcool suffisant (généralement entre 5% et 10% vol.).
C' est une étape importante: elle conditionne la quantité, la qualité et le profil aromatique
de l’alcool produit. Une mauvaise préparation peut entraîner des pertes de rendement,
des défauts de goût ou des problèmes techniques lors de la distillation.
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Ajout de levures : Parfois naturelles (présentes sur la peau des fruits) ou ajoutées pour démarrer la fermentation.
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Durée : La fermentation dure généralement 4 à 8 semaines, transformant les sucres en alcool (vin de fruit).
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Contrôle : Température et hygiène sont surveillées pour éviter les contaminations.
Une préparation soigneuse du moût assure :
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les conditions optimales pour les levures. Cela inclut le contrôle du pH, de la température, de la concentration en sucres et l'ajout des nutriments nécessaires. Un moût bien préparé favorise une fermentation complète et régulière, maximisant la conversion des sucres en alcool.
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le profil aromatique du distillat final.
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l'optimisation du rendement alcoolique. Une extraction insuffisante des sucres ou une préparation défaillante se traduira par des pertes de volume produit.
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des étapes de stérilisation ou de pasteurisation qui éliminent les micro-organismes indésirables pouvant produire des composés off-flavors ou compromettre la fermentation.
Les bases du processus de préparation du moût sont décrits dans la revue Le Bouilleur de France n° 382 de juin 2025.
Matériel : Bonde de fermentation
N’oubliez pas que certaines fédérations organisent des formations de bouilleurs de cru sur plusieurs niveaux, dont le premier indispensable « la préparation du moût avant distillation».
3 - Distillation
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Alambic : Utilisation d’un alambic en cuivre (traditionnel ou à colonne) pour distiller le vin de fruit.
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Chauffe : Le liquide est chauffé pour séparer l’alcool des autres composants.
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Double distillation : Courante pour les eaux-de-vie de vin (comme le cognac), pour affiner le produit.
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Cœur de chauffe : Seule la partie centrale de la distillation (le “cœur”) est conservée pour sa qualité, la “tête” et la “queue” étant éliminées.
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Degré d’alcool : À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est généralement à 50-70% vol.
4 -Vieillissement
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Fûts de bois : Certaines eaux-de-vie (comme le Calvados ou l’Armagnac) vieillissent en fûts de chêne pour développer des arômes boisés et complexes.
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Bouteille : Certaines eaux-de-vie de fruits (comme la poire Williams) sont appréciées jeunes et non vieillies, pour conserver leur fraîcheur fruitée.
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Durée : De quelques mois à plusieurs années selon le type d’eau-de-vie.
Le cognac vieillit au moins 2 ans en fût pour être appelé VS (Very Special).
6 - Dégustation et ajustement
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Arômes : Une eau-de-vie de fruit réussie doit conserver le parfum du fruit d’origine, avec une bonne longueur en bouche.
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Défauts à éviter : Goût de moisi, amertume, odeur de solvant (signe d’une mauvaise distillation ou fermentation).
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Assemblage : Certaines eaux-de-vie sont assemblées pour obtenir un profil constant.
DU MATERIEL
Cette liste, non exhaustive, vous présente le matériel que la F.N.S.R.P.E. propose aux bouilleurs de cru pour maximiser les chances de produire une eau-de-vie de qualité idéale à savourer entre amis.
Contacter la F.N.S.R.P.E. pour avoir de plus amples informations par :
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Bulleur, sonde de fermentation
L’Association Meuse Vergers Tradition vous propose un kit de dégazage comprenant :
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1 bulleur
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1 bouchon d’hivernage
A noter :
Contrairement à certains modèles vendus dans le commerce notre kit de dégazage (qui comprend un bouchon obturateur), permet une fois la période de distillation effectuée et lavage des tonneaux faits de :
- démonter le bulleur et pose du bouchon obturateur (permettant l’empilement de tonneaux vides)
- Ainsi, apres pose du bouchon obturateur et versement de quelques décilitres de ‘queue de passe’ le tonneau est maintenu étanche mais humide évitant le desséchement du plastique.
- Tuyau diamètre 8/11, c’est-à-dire avec ‘paroi épaisse’ évitant l’obturation du tuyau par pliage
- Attention, dans tous les cas ne remplir le tonneau qu’à 80% du volume.
Livraison :
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La Poste, en standard par enveloppe ou Colissimo (selon poids)
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Mondial Relay : Possibilité de livraison à domicile ou en Point Relais (mêmes tarifs)
Contact pour passer commande :
Association Meuse Vergers Traditions
Patrick MARTINET
3, sentier des Plantes
55500 LIGNY en Barrois
LITTERATURE
Les livres, documentations que nous vous conseillons pour approfondir vos connaissances le monde du bouilleur de cru. Contacter la F.N.S.R.P.E. pour avoir de plus amples informations par : E-mail à secretariat@fnsrpe.com ou par téléphone au 06 70 59 31 56
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Daniel HAESINGER
Le Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne (Tome 1) épuisé
Daniel HAESINGER
Le Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne (Tome 2)
Philippe GUSTIN
Les GUSTIN, une famille Comtoise de Fougerolles
Albert MEYER
Roland BECHLER
Mémento de la distillation moderne des fruits
Confédération des Producteurs de fruits d'Alsace
Guide pratique pour la distillation familiale des fruits
Baptiste FRANCOIS
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